一个“赶鸭子上架”至今明确表示自己不喜欢厨师这一行的行政总厨,却在烹饪的路上坚持了38年,完成了161道淮阳系创新菜,做出了4万多个独立的狮子头,这种反差,已经足以支撑一个精彩的剧本了……




被命运选择的大厨

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北京万达索菲特大饭店中餐行政总厨 蒋应荣

访谈始于2016年6月8日14:30,一个对厨师来说相对清闲的下午,一个蒋应荣本来要去泡健身房的时间,地点就在北京万达索菲特大饭店王健林刚刚离席的一品淮扬。

“御赐”蒋应荣唯一一个“万达顶级大厨称号”的王健林,跟每个来就餐的客人一样,在蒋应荣心里都不是老板,而是“宝宝”,“厨师不必讨好食客,但一定要照顾好他们,就像一个父亲亲自操刀,为他做了一顿可口的正餐。”


此时,距蒋师傅入行学厨过去了38年……

每个被“文革”耽误的青春,都有一出精彩的故事,每个被“文革”绑架的人生,都有一段传奇的经历。蒋应荣与淮扬菜结下的情缘,就源自江苏南京江宁县陆郎公社方二干生产队一次突如其来的录取广播。

“文革”后恢复高考那年,蒋应荣落榜,继续回生产队抡锄头。“蒋应荣,蒋应荣,听到广播后,请到队里领取录取通知书……”在那个不由你选择的年代,这个嘹亮的撩人的不打任何招呼的广播,把蒋应荣送进了江苏省商业专科学校(现为扬州大学旅游学院)。

那时的厨师学校也教营养学,不过基本是在告诉你生姜怎么认,剧情的荒诞远比蒋应荣后来的人生更喜感。实用的课程不是没有,例如食材雕刻,实用到会雕萝卜刻冬瓜,因而吊到了心仪之人。直到现在,蒋应荣依然没有停止雕刻,还特地托人从日本买回上万元的雕刻刀,材料也从冬瓜萝卜变成了蜡烛肥皂。

“雕完的萝卜最多放一周,肥皂就不同,手艺能被固化并保存……”爱开玩笑的蒋应荣语速放缓、偶有停顿,3个多小时的谈笑风生,扒过克林顿,聊过布莱尔和卡梅伦,只在此时,是他唯一对自己动容的一刻,“烹饪,是一门短暂的艺术,如烟花璀璨,却总要被夜色淹没。”

正在烹制菜品的蒋师傅

没错,人不能老是被感动,更多时候是被重复叠加后的平淡,而38年来每天面对一模一样的食材、日复一日的后厨生涯,蒋应荣可以“自恋”的“资本”,不过是160多道创新菜,以及他青睐至今的4万多个狮子头。“自恋而自觉是道德的,我不会否认淮扬菜就是我的安身立命之本,称不上伟大,只是有些斤两而已,它承载着我的前半生,支撑了我的家庭、生活以及未来的老有所依……”

而改变他后半生的除了那个广播,还有上世纪80年代的赴日交流。当时,日本有一种鸡蛋叫“温泉鸡蛋”,实际上就是煮鸡蛋,蒋应荣觉得日本人民傻到家,为何不白水一煮直接开卖,反正口味也一样。后来,他逐渐意识到,那种看似笨拙的行为就叫“诚信”,当然,还有另外一个对应的词:厨德

厨德的另一层含义是对传统的敬畏。时下流行创新,似乎不创新便只能苟且,但对于一个菜系,不实践六七年,不掌握神髓、背离传统的创新,那叫胡闹。基本功扎实了,创新便可信手拈来、偶然天成。例如大煮干丝,以前是浓汤,现在是清汤,而文思豆腐改成菊花豆腐则可以增加美感,“其实功夫都一样”。

关于菜品创新,蒋师傅有着敏感的直觉

创新也是一种巧妙的融合。例如西餐里的牛肉汤,加八角、胡萝卜、洋葱、芹菜,把牛肉搅拌成末,汁水更容易出来,洋葱烤制出焦香,可以让味道更好。“我自己在吊汤的时候也会选用这个方法,而且时间上比西餐的汤用时更长。”还有东坡肉,蒋应荣放弃黄酒改用啤酒作调料,总有人会问他这是为什么,“没那么多为什么,非要问个究竟,答案只有一个:苏东坡那年月,没啤酒。”

想创新就要爱学习。蒋应荣自称是“北大清华的料”,大才小用了,就像现在记得的三角函数,只是用来等分菜品,小手一比划,跟尺量差不离。“读书是最廉价的奢侈品,何况还有订阅号,稍加变化则可为我所用,现在出品的怪味虾球,就用了橙汁、芥末等来制造创新的味道,而江南河虾酱烧肉,则用甜面酱、黄豆酱、海鲜酱来烧,以融合南北的口感……”

融合南北,将淮扬菜带入北方,蒋应荣用了十多年的时间。而他的徒弟也基本来自江苏,“一方水土养一方人,童年的味觉记忆,将最终决定本真的味道。”而无师自通的他,更愿意把他们看作是自己的子女,“没有什么可保留的,所谓秘方也是不存在的,总体来讲,都是雕虫小技……”

生活和工作中,蒋应荣有很多这样的“雕虫小技”。他接受《男士健康》的专访,露出自傲的胸肌;用微信管理后厨,灶台干不干净,视频一个,用手抹给我看;回到家会亲自做菜,因为曾经的姑娘就是吃他嘴短而以身相许……他也会自爆黑幕,告诉年轻的厨师有些厨艺比赛很不靠谱,而他曾经就是其中的受益者之一。

蒋应荣觉得自己菜品创新的速度在变慢,还常常用过去的笑话来逗乐,说金陵饭店有个杀乌龟的帮厨担心杀生折寿,帮厨的领导说你别怕,你一边杀一边念:阿弥陀佛,阿弥陀佛,不是我要杀你,是蒋应荣要杀你……他觉得自己在变老,说凭他的本事可以自己开店,但开店成不成功也需要命运的垂怜,他还说:其实,我并不喜欢厨师这个行业。日久生情这个词,真的太有分量了……或许,这就是今天我跟《名厨》能聊3个小时最真实的原因。

所以,我们都喜欢称他为“蒋师傅”,这比大师来得更亲切、平和,或者说,更像1978年一路走来的蒋师傅!




蒋应荣 @ 餐饮IP

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07.秘方

炒作,假概念。代代相传,一代传一代,传到现在,可能早就不符合现在的口味了。一个卖不动的秘方,你说怪不怪。厨心,才是真正的秘方。

06.菜系

菜系的概念会越来越弱。未来,厨师自己就是一个响亮的品牌,他有主心骨,有想法和创意,有相对固定的风格,就像大董,作为北方汉子,他会做淮扬菜,作为中国厨师,他也会分子料理,你说他属于哪个菜系?

05.中餐与西餐

西餐写实,中餐写意。西餐的标准化和科学工具很好用,但不复杂;中餐的基本功很重要,投机取巧不得,比如说杀鸡刀口要小,不能弄得像谋杀现场,褪毛破膛等都有很多门道,这样才能做到中餐的极致。

04.后厨管理

古人讲“慎独”,厨师在后厨烹饪,客人看不到,就得“慎独”,得自律,我要求擦盘子的布必须可以用来擦脸,开不得半点玩笑,那可是要装吃的。

03.徒弟

喜欢有灵气的徒弟,手要灵巧,要有兴趣,自己的菜自己要吃,太傻的学不了厨师。想法太多不安分的人也学不了厨师,厨师憨厚是有道理的,但不等于不聪明。

02.健身

现在流行很多针对厨师的潮段子,说厨师很辛苦、休息时间少。别人说说可以,但自己不能不争气,休息时睡觉打牌,不如锻炼提升自己,达到穿衣显瘦、脱衣有肉的境界。

01.厨艺比赛

我是江苏省中餐烹饪比赛的评委,年轻厨师通过比赛取得名声其实很难,很可能是虚张声势,因为刀工可以评价,味道却因人而异。中餐的差异太大了,各地方标准都不一样,标准化的比赛无从说起。




名厨招牌菜

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清炖狮子头

主料 猪颈肉500克

辅料 鸽蛋4只、葱40克、姜40克、白菜叶300克

调料 盐7克、料酒30克、纯净水2600克、葱姜水50克

做法

1.猪肉切成石榴大小,加葱姜水、鸽蛋清、盐搅拌上劲待用。

2.锅上火加入纯净水烧开,将上劲后的肉馅逐个做成团,投入其中煮制(共10只)。

3.白菜叶开水烫后盖在狮子头表面,小火炖5小时即可。


烧汁银鳕鱼

主料 鳕鱼1500克

辅料 干无花果15粒、洋葱200克、芹菜40克、胡萝卜40克、生姜40克、香菜40克、香叶4片、炒芝麻20克

调料 盐15克、老抽10克、料酒50克

做法

1.鳕鱼去皮去骨,取肉分成10块。

2.将鱼皮鱼骨放入烤盘内,入烤箱烤至焦黄。

3.洋葱切块,干煎至焦香,将烤后的鱼骨、皮放锅中加水、料酒,再投入芹菜、胡萝卜、生姜、香菜、无花果、香叶,加水炖2小时熬成汁待用。

4.将鳕鱼块拍粉煎至两面金黄后放入烧汁收干装盆撒上芝麻即可。



晚亭酱鸭舌

主料 鲜鸭舌500克

辅料 白芷20克、香叶5片、葱40克、姜40克

调料 白酒30克、冰糖60克、老抽120克、生抽150克、水500克、甜面酱20克

做法

1.鸭舌洗净凉干。

2.锅上火放入甜面酱、老抽、生抽、冰糖熬至融化后加水,再加入葱、姜、白芷、香叶,烧沸后凉透。

3.将鸭舌放入熬好的酱汁中,加入白酒浸泡48小时,取出晾干,食用前上笼加葱、姜、料酒蒸15分钟即可。


雨花湖虾仁

主料 湖虾仁250克

辅料 雨花茶叶20克、鸡蛋1只、马蹄葱30克

调料 盐5克、生粉15克、料酒15克

做法

1.雨花茶用温水泡1小时,至凉待用。

2.用凉茶水浸泡虾仁半小时后滤干水分。

3.虾仁中加盐、蛋清拌至上劲,再加生粉。

4.锅上火放油至三成热时下虾仁,划至熟后漓油。

5.锅上火放少油,下马蹄葱略煸后投入虾仁,加料酒翻炒勾薄芡,装盘放上一点泡好的茶叶即可。



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文字 / 蒋 P

摄影 / 李军

编辑 / 此方

部分图片由受访者提供


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