篇首的絮叨

2016的最后一天,这个时间你肯定还没睡觉,那就来学学习吧!今年的废话说多了,所以我简短点!


上一篇关于Finca Deborah的文章已做预告,在这个即将跨入2017的时间点,我们来分享一篇由好朋友厂长和厂婆整理的2016世界咖啡师大赛冠军Berg Wu的分享会内容。


完整的分4篇,发表在厂长和厂婆自己的公众号:一杯成瘾

 

在此”黑“手做了重新编辑,并添加了Berg Wu世界赛决赛的视频片段。


P.S. 对咖啡执着的这对夫妇于几天前的圣诞前夜完婚,新婚快乐!



正文

Berg Wu是谁?


吴则霖,Berg Wu,首位世界咖啡师大赛的华人冠军。10月25日,在上海麦隆虹桥天地店分享了他的世界大赛心得。


1999年,当时Berg只是大一的学生。因为星爸爸在台湾地区的普及而变得喜欢咖啡,也因为觉得店里卖的咖啡贵所以发展到自己在家煮,然后在bbs上与各地的朋友互动,来提高自己煮咖啡的技巧。


就这样时间慢慢的走到了2004年,当时台湾第一届咖啡师大赛的举行吸引了Berg,但那个时候还只是帮助好友林东源去参加比赛。比赛现场热情的氛围还是感染到了他,所以也不再满足只是在家做给自己喝,于是和家里人谈条件:考取家人心目中理想的研究所,就可以获得资助,打造自己的移动咖啡车。当然成功啦,然后每到休息日就去不同的地方摆摊,服务不同的客人。


在服完兵役之后,Berg就去英国陪太太攻读口译了,也正是这个机缘巧合去观摩了在丹麦承办的WBC(世界咖啡师大赛)。世界赛的观摩使得他感受了完全不同于台湾的气氛和热情,从此一发不可收拾,踏上了专业咖啡师的道路,给自己定下了也要来世界咖啡师大赛走一遭的目标!


Berg是赛场上的老将,至今一共比了7年。


经过了一年又一年的磨练,总结,改进,在此期间他自己的 Simple Kaffa 咖啡店的开业,使得他辞职之前的与咖啡无关的工作,开始全身心的投身咖啡事业。太太也在此期间取得了WBC 的国际评审资格,使得Berg离世界冠军的路越来越近,在台湾创下了3年连冠的最强纪录!


在连冠的同时,每次代表台湾出站世界赛,也使得Berg逐渐了解到光有团队的支持和自身的努力还是不足以赢下世界赛,所以在今年他选择把专业的事情交给专业的人来做,自己则做好资源的整合,把握好比赛的主题和方向,明确自己要的目标,这样更便于自己可以集中精力做好应对比赛的事情。


当时即将出生的宝宝也使他意识到,这可能是他短时间内最后一次走上世界的舞台了,所以Berg卯足了全力,一口气比了2个世界赛事。


(Berg的儿子“屁宝”出生后,爷俩便形影不离,图片摄于台湾)


好事成双!在团队和不同专业人士的协助下,Berg赢下了2016年 咖啡与烈酒的台湾赛冠军和世界赛的第三名,也一口气拿下了世界咖啡师大赛的冠军!


(图片来自厂长)


以下内容挑选了分享会互动问答环节中比较有意思的问题。


冰镇手柄


Berg的比赛创意中的一大看点是“冰镇手柄“,也就是先将意式咖啡机的手柄的温度降低,再去萃取咖啡。


先看一段比赛中冰镇手柄的视频片段,网络不好的话会打开的比较慢。


( 视频来自Livestream)


Q:冰镇手柄和直接调整咖啡机的冲煮温度所能达到的目的相同么?

 

ABerg首先解释了冰镇手柄的目的其实是为了改变Espresso冲煮下来的温度。因为在分段测量不同时间段内萃取的Espresso的温度,以及分别品尝其中的滋味,Berg发现花香这样小分子的可溶解物会在一开始就被水溶解出来,但随着水温的不断提高,花香会逐步消散,所以才决定使用冰镇手柄的方式来保留花香的部分,同时在呈送给裁判的时达到适口的温度。

 

虽然直接调整冲煮水温也可以达到在呈送时可以有适口的温度,但是所得到的Espresso的滋味会变得不同。

 

Q:如何冰镇手柄?

 

ABerg在冰镇的部分只是手柄下的分流嘴和手柄金属部分的底面的外侧。冰镇的方法其实是将冰桶里的冰水舀起来,淋在反扣的手柄上,用以降低手柄的下半部分的温度。


(图片摄于台湾)

 

同时Berg还解释道,在出品不同饮品的时候,冰镇的时间也是不同的,另外把手的材质的导热程度也会在考量中,所以使用冰镇手柄的时间范围还是希望大家针对不同豆子来进行不同时间冰镇的长度,来寻找最好喝的口感区间。


(图片摄于台湾)


牛奶咖啡


到了牛奶咖啡这一环节,Berg也做出了一些不同的地方。


先放一段Berg的世界赛决赛牛奶咖啡部分视频(1)。


( 视频来自Livestream)


Q:在牛奶饮料这个项目的比赛时,Berg会先倒入一点牛奶与Espresso融合,这样的目的是什么?

 

A: 在做奶咖或任何饮品之前,我们先对其构件进行拆解,便于更理性思考,继而获得新的突破。


奶咖拆解后,有4个可考量的元素:牛奶奶沫、牛奶、Crema、浓缩咖啡液体。这4个元素的排列组合与任一元素的比例的变化,最终组成的饮品都足以影响一杯咖啡的口感 (详见下方系列图解)


(图片来自厂长,左边打发后奶泡,右边双份浓缩)



(图片来自厂长)



( 图片来自厂长,在比赛中Berg的描述是,奶泡只有0.3厘米,很丝滑,牛奶咖啡是150毫升)


Berg混入奶沫摇匀Espresso,是觉得浅焙豆子的Crema有些许酸涩感,而牛奶的加入正好可以平衡这部分口感。但中深焙的豆子,Berg则认为不必这样做。


牛奶咖啡部分视频(2)。


( 视频来自Livestream)


养豆


Q:这次在都柏林比赛时的养豆方案是如何的?豆子在经历了飞行之后如何才能和本地测试时喝到的东西相同?

 

A Berg表示,尽可能的模拟所有环节的环境。赛前他通过网络了解当地大致的气温,再飞去都柏林当地考察,了解赛场周边的温度。

 

回到台湾之后,用空调来模拟当地的气温。为此Berg开了近一个月多的冷气,让烘焙好豆子在这个温度下养豆,使豆子会更接近在赛场时的表现。同时也在这个温度下捕捉养好的豆子在开袋后不同时间长度所带来的风味,寻找豆子最完美的一面。

 

对于坐飞机会给豆子的风味带来一定的影响,Berg认为这是一个不太可控的变因。Barista需要正是在赛场上应付诸多细小问题的能力,诸如豆子在赛场上口味的变化也应当有能力在现场调解好,把这些问题的快速解决,才能向着自己的目标不断进发

 

不仅如此,Berg还大方的公布了自己的养豆数据供大家作为参考:

浓缩咖啡和创意咖啡用豆,养豆7-9天,开袋2小时左右,花香达到最高峰;牛奶饮料用豆,9-11天,开袋4小时,加入牛奶能喝到明显的奶茶风味。磨粉后烘焙指数(Agton指数)达到了97-99,这个数值意味着豆子磨粉后的颜色其实还蛮浅的。

 

比赛


Q:在赛场上如何应对紧张的情绪?

 

A:紧张是一个很难控制的情绪,能做好的就是练习。每次的练习都要知道这次的目的是什么,在练习的过程中解决了什么问题,而不是一遍一遍在模拟场上机械的走流程。也不要只是机械的背台词,一些关键词汇的要懂得在练习流程时抽换掉,咖啡每天的风味都在变,所以风味不会每天都固定不变。

 

比赛思路图



( 图片来自厂长 )


【豆子】Finca Deborah Geisha Washed,海拔高、树形漂亮。风味:花香足到爆炸!


磨】EK43,这个就不多说了。大家都懂,更丰富的风味表现力,还省豆子(省钱)。

 

独创技术】冰镇手柄。


【杯具】B3款饮品的杯子选择上的确费了很多心思,无论是展口的esp杯,还是瘦高型的陶瓷杯用于奶咖,以及创意咖啡的茶杯。建议大家可以回看下Berg的比赛视频,看看他自己在当时是怎么来描述的,都有其具体的考量体现其中。

 

【牛奶】最后再提一下奶,在异地比赛(不论是外地还是外国),如何解决奶的选择也是很实际的一个问题。

Berg:曾经试过把台湾的奶带到国外,全部坏掉不能用。所以就在当地把能买到的奶都买好,和团队的成员一起热的冷的各一轮进行试喝,然后投票,OVER


好了,以上就是整理后的全部内容了!


篇后的重要絮叨

  1. 【视频】 由于腾讯不让放过大的视频,所以没能把完整的比赛视频放上来。如果想要看Berg Wu的决赛完整视频,或者2016世界咖啡师大赛决赛的其他选手视频,请私信后台!”黑“手发邮件传给你!

  2. 再一次感谢厂长和厂婆的记录与分享!可以关注他们的公众号,一杯成瘾!里面有很多关于咖啡的好内容,二维码在下面:





    新年快乐!